[라이벌열전] 감자칩, 정말 통감자로 만들까?
JES |2008.05.15 12:31 입력
-감자칩의 아삭아삭 소리가 안 날 수는 없나요?
"감자칩이 내는 아삭아삭 소리는 입맛을 자극하는 것은 물론 과자의 신선함과 맛을 보장해준다는 의미로 받아들여진다. 이 소리는 식품공학자들의 연구 결과다.
식품공학자들은 감자칩의 바삭거리는 소리를 만들어내기 위해 당근이나 사과를 씹을 때 어떻게 소리가 나는지를 조사했으며, 그 결과 당근이나 사과가 수분이 압축된 세포들로 이뤄졌다는 사실을 밝혀내고, 이를 적용했다. 감자칩이 바삭거리는 것은 세포가 터지면서 공기가 파열음을 내는 원리와 같다."
-감자칩 포장은 왜 이리 빵빵한가요?
"감자칩을 먹기 위해 공기가 빵빵하게 들어찬 봉투를 뜯을 경우 과자가 계속 와삭거리는 것과 포장이 잘 뜯어지지 않는 것 또한 제조업자들의 치밀한 계획에 따른 것이다.
내부에 포함된 공기가 유통 과정에서 과자가 부서지지 않고 안전하도록 보호해주는 것은 물론 눅눅해지는 것을 방지해 주기 때문이다. 또 감자칩을 먹기 전 신선함에 대한 기대감을 불어넣을 수 있다."
-감자칩은 정말 통감자로 만들어지나요?
"대부분의 감자칩은 통감자를 이용해 만들어진다. 감자칩의 맛은 그 위에 얹혀진 씨즈닝(양념)의 차이로 여겨지기도 하지만 근본적으로 원료로 쓰인 감자 품질의 맛이 좌우한다. 우리나라에서 대표적으로 사용하고 있는 가공감자의 품종은 '대서'다. 고형분 함량이 많고 가공적성이 뛰어나기 때문이다."
-감자칩에는 어떤 영양이 들어있을까요?
"감자칩은 기름에 튀겨지고 짭짤하고 바삭한 맛을 낸다. 짠맛은 쉽게 물리지 않고 중독성이 있기 때문에 한자리에서 한 봉지를 비울 수 있는 마력을 발휘한다. 하지만 기름에 튀긴 후 소금을 뿌린 것이기 때문에 다른 과자들에 비해 나트륨 함량이 많다는 점은 주의해야 한다.
특히 감자에는 비타민 C가 풍부하지만 감자칩엔 거의 없다는 것, 그리고 구운 감자에는 1% 이하의 지방밖에 없지만, 감자칩엔 40배가 들어있다는 점도 알아두자. 단지 최근 이런 감자칩의 영양을 보완하기 위해 트랜스지방 0g에 도전하는 제품들도 속속 출시되고 있다."
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2008.05.15 13:05 수정
