‘최우수 단백질’ 고기 더 많이 먹자
일간스포츠

입력 2008.11.16 15:13



“채식만 하면 수명이 단축될 수 밖에 없다.”

주선태 경상대학교 농업생명과학대학 교수(45)는 “소고기 돼지고기 등 육류 섭취는 당뇨병·고혈압 등 생활습관병의 주범이 될 수 없다. 최고의 단백질 식품이다. 한국 사람, 특히 청소년과 노인들은 육류를 지금보다 더 많이 먹어야 한다”고 주장했다.

▲육식을 해야 하는 이유

주 교수는 ‘육식이 건강에 나쁘다’는 엉터리 과학을 바로잡기 위해 ‘고기예찬’을 펴냈다. 그렇다고 고기만 먹자는 것은 아니다.

그는 “고기 지방 탓에 고기를 많이 먹으면 뚱뚱해진다고 하는데, 미국의 기준에서 그렇다. 우리나라 육류 소비는 미국의 4분의 1수준이다. 살코기는 5%미만이 지방, 75%가 물, 20%가 단백질이다. 고단백질 식품이다”면서 “어린이 비만의 주범은 고기나 육가공 제품이 아니라 과식과 당분이 많은 음료들이다”고 강조했다.

동물에 단백질이 많다는 것은 근육이 단백질로 이뤄져 있기 때문이다. 생명을 유지하기 위해 필요한 혈액·호르몬·효소 등도 단백질이다. 동물성 단백질로 이뤄진 인간의 몸은 식물성 단백질보다 동물의 근육 단백질이 월등이 효율적이다. 신진대사를 왕성하게 하기 위해서는 단백질 섭취가 필수다. 면역력을 키운다.

주 교수는 “고기에는 필수 아미노산을 완벽하게 함유하고 있어 식품 중에서 최고로 우수한 고단백질이 들어있다. 콩과 비유할 수 없다. 채식만 하자는 것은 집을 지을 때 벽돌과 철강, 시멘트를 사용하지 않고 다른 것으로 대체하는 것이다. 콩만 먹으면 단백질 합성이 제대로 안 된다. 영양실조에 걸릴 수 있다”면서 “장수하는 사람 중에 채식주의자는 없다. 일본 오키나와 장수 노인들은 돼지고기를 삶아 먹는데 고단백을 섭취한다는 말이다. 노인들의 뇌혈관이 터지는 것은 혈관 벽이 약해서이다. 혈관 벽을 탄력 있고 강하게 하는 것이 역시 단백질이다. 치매·뇌졸중을 예방한다. 고기 단백질은 각종 조리에도 손실이 되지 않고, 체내 흡수율 또한 식물성보다 우수하다”고 설명했다.

단백질이 분해되면서 나오는 아미노산들이 고기 특유의 감칠맛을 낸다.

또 “포화지방이 동맥경화와 심장 관련 질환을 유발한다고 하는데 어떤 과학자도 증명하지 못했다. 고기의 포화지방은, 몸에 나쁘다고 하는 HDL 콜레스테롤과 몸에 유용한 LDL 콜레스테롤을 동시에 증가시킨다. 두 가지가 함께 상승하기 때문에 심장질환에 걸릴 가능성을 오히려 낮춘다. 식물성 기름은 좋고 동물성 기름은 나쁘다는 것은 사실이 아니다. 둘 다 적절하게 섭취해야 한다”고 덧붙였다.

고기는 과일이나 야채에 부족한 미네랄과 미량 영양소가 풍부하다. 빈혈에도 좋다.

▲맛있는 고기 고르는 법

주 교수는 “고기 맛은 유통과정에 따라 영향을 많이 받는다. 소고기는 도축된 지 1~2주, 돼지고기는 2~3일 숙성기간을 거쳐야 맛있다.

좋은 고기는 표면이 탄력적이고 결도 부드럽다. 살코기에 지방이 골고루 박힌 마블링이 많다고 무조건 좋은 것은 아니다”고 말했다. 그는 또 “진공 포장한 냉동고기는 맛이 없다. 진공 압력에 의해 육즙이 빠져 나간다. 6개월에서 일년 이상 지나면 먹을 수 없을 정도로 상태가 나빠진다. 공기를 싫어하는 염기성 세균들이 포장 안에서 부패를 일으킬 수 있다”고 주의를 줬다.

그는 “소고기는 밝고 윤기가 나는 선홍색의 고기가 영양도 풍부하고 맛있다. 늙은 소일수록 고기 색이 짙어진다. 지방은 윤기가 흐르는 백색이나 유백색이 좋다. 양질의 지방은 구울 때 맛있는 냄새가 나지만 상태가 나쁜 지방은 구우면 비린 내 같은 잡냄새가 난다”고 강조했다. 야채와 함께 먹으면 비타민 E의 체내 흡수를 도와준다.

진주(경남)=김천구 기자 [dazurie@joongang.co.kr]
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