중국 현지 음식은 대부분 호불호가 갈린다. 혀끝을 가르는 듯한 향신료 때문이다. 현지의 맛과 한국적인 육수를 결합한 피슈마라홍탕은 한국인 입맛을 사로잡으며 2년 만에 전국 30개 지점으로 확대했다. 미국에도 진출했다.

“중국에 머물 때 즐겨 먹던 음식입니다. 얼근하고 고소한 마라탕 국물이 인상적이었죠. 중국 특유의 향신료 향과 셀프 코너 식재료들의 위생상태만 개선한다면 한국인도 좋아할 거라 생각했습니다.”

김정현 피슈애프앤씨 대표는 2017년 4월 상암동 디지털미디어시티역 근처 33㎡(10평) 남짓한 작은 가게에 피슈마라홍탕 첫 지점을 오픈했다. 인기는 대단했다. 피슈마라홍탕은 2018년부터 프랜차이즈를 시작했고, 현재 30개 지점이 성업 중이다. 오픈 예정인 지점을 포함하면 50개다. 미국 텍사스에도 1호점을 열었다. 피슈마라홍탕은 한국인 입맛에 맞는 차별화된 마라탕으로 국내에 마라 열풍을 일으킨 대표적인 브랜드다. 특제 소스로 맛을 낸 중독성 강한 매콤함과 마라탕의 진하고 고소한 국물이 특징이다.

준비는 오래 걸렸다. 최준용 공동창업자는 마라탕을 한국에 들여오기 위해 2013년부터 2~3년간 중국 식당을 방문해 연구했다. 중국 특유의 강한 향신료 맛과 특이한 식재료 때문에 우리나라 사람들은 거부감이 들 것 같았고, 중국에서는 국물을 마시지 않지만, 한국 사람들은 국물을 마시는 것을 좋아하기 때문에 한국인의 입맛에 맞는 변화가 필요했다.

국물부터 바꿨다. 김정현 대표는 한국 사람이 좋아하는 국물을 만들기 위해 사골 육수를 베이스로 매운맛을 첨가하기 위한 홍유(고추기름), 약한 향신료, 고소한 맛을 내기 위한 땅콩장, 이 네 가지를 사용했다. 식재료도 한국인이 좋아하는 신선한 채소와 면 종류, 완자류, 연근, 마, 감자 등 다양하게 구성하고, 마지막에 매운맛 단계와 고기 종류를 선택할 수 있는 ‘1인탕’을 완성했다.

창업 당시 이미 국내에는 대림동과 인천 일부 지역 등 중국 동포들이 모여 사는 곳에 마라탕 음식점이 있었다. 하지만 맛과 환경은 중국과 크게 다르지 않아 조리 방법을 한국인 입맛에 맞춰야 했다. 신선한 식재료와 깨끗한 환경 덕분에 1호점은 말 그대로 ‘대박’이 났다.

김 대표가 꼽는 피슈마라홍탕의 인기 비결은 ‘소스 비법과 조리 과정’이다. “흉내 낼 수는 있지만 깊은 맛과 품질은 결코 따라올 수 없습니다. 오직 피슈마라홍탕에서만 느낄 수 있는 차별화된 맛을 만들었고, 무엇보다 식약처 허가를 받은 안전한 식재료와 위생 상태로 고객의 신뢰를 확보했습니다.” ‘고객 셀프형’으로 다양한 재료를 진열했다. 고객이 먹고 싶은 재료를 담고 저울에 달아 금액을 측정해 매운맛 선택, 고기 추가 등 자신만의 요리를 만들 수 있다.

철저한 위생 관리는 가맹점 확대에도 흔들리지 않았다. 2019년 여름 마라탕 위생 논란은 위기였다. 우후죽순 생겨나던 마라탕 음식점의 식재료와 위생이 문제가 됐기 때문이다. 김정현 대표는 오히려 전화위복이 됐다고 했다. “처음엔 터질 게 터졌구나, 했습니다. 하지만 저희는 자신 있었어요. 국내에 마라탕 전문점을 오픈하기 위한 조건은 식재료의 안전과 위생, 깨끗한 환경 조성입니다. 피슈마라홍탕은 본사의 정기적인 위생점검을 받고 식재료 관리 매뉴얼을 준수해 단 한 곳도 적발되지 않았습니다. 오히려 더 많은 고객층이 피슈마라홍탕으로 몰렸죠.” 피슈애프앤씨의 피슈마라홍탕은 위생과 청결을 최우선으로 생각하며 식약처에서 허가받은 식재료와 국내 에서 만든 소스, 신선한 채소만 사용한다. 국내에 없는 식자재는 정식 수입하고 유통기한을 철저히 지켜 사용한다.

무엇보다 김정현 대표는 가맹점주들과 소통을 넘어 실질적인 ‘상생’을 하기 위해 노력한다. 코로나19 이후 소규모 프랜차이즈 가운데 가장 먼저 전 매장 로열티와 광고비 전액을 면제했고 방역용품과 마스크를 추가 지원하며 고객 감소로 인한 가맹점주의 어려움을 나누고 피해를 최소화하기 위한 노력도 했다.

앞으로의 계획도 초심과 다르지 않다. 김정현 대표는 “무조건 위생과 청결을 유지하는 게 가장 기본적인 원칙”이라며 “코로나19 이후 요식 업계 최초로 유리 돔 형태의 셀프 바 자외선 살균시스템을 적용했다”고 말했다.

김정현 대표는 “피슈마라홍탕의 깨끗하고 안전한 브랜드 이미지는 더욱 견고해질 것”이라고 자신했다.

- 김영문 기자 ymk0806@joongang.co.kr